Café descafeinado: como escolher um que não pareça descafeinado

Café descafeinado carrega uma fama injusta: a de ser café de segunda, fraco e sem gosto. A fama vinha de um método antigo que maltratava o grão. Hoje existe descafeinado de chocolate amargo e nozes que engana no escuro, e existe até um café que já nasce com metade da cafeína, sem ninguém tirar nada.

Este guia separa o que importa antes de você comprar: o que descafeinado quer dizer de verdade, os três jeitos de retirar a cafeína, qual deles preserva o sabor e como ler a embalagem pra não levar gato por lebre.

O que é café descafeinado, de verdade

Descafeinado não quer dizer café sem graça nem café fraco. Quer dizer um café do qual se tirou a cafeína, a substância que espanta o sono. Nada mais.

Tirar cafeína é fácil. Difícil é tirar a cafeína e deixar o sabor no lugar, porque os mesmos compostos que dão gosto ao café saem junto quando o processo é grosseiro. É aí que mora a diferença entre um descafeinado ruim e um bom.

Vale saber de saída: nenhum descafeinado fica com zero cafeína. Os bons chegam a retirar cerca de 99,9%, e o que sobra são traços, o suficiente pra você tomar uma xícara à noite sem perder o sono.

Os três jeitos de tirar a cafeína

Existem três caminhos pra descafeinar um grão, e o método usado é o que mais pesa na xícara. Boa parte dele vem escrito na embalagem, então vale reconhecer cada um.

Solvente químico. O mais barato. Um líquido dissolve a cafeína do grão, parecido com o princípio de uma tinturaria. Funciona e é seguro, mas costuma deixar o café com gosto chapado, de padaria requentada. É o responsável pela má fama do descafeinado.

Dióxido de carbono (CO2). O gás carbônico sob alta pressão vira quase um líquido e arranca só a cafeína, poupando o aroma. Preserva bem o sabor, é caro e aparece mais em cafés de indústria grande.

Swiss Water. Sem nenhum solvente, só água. Os grãos verdes são mergulhados em água quente que dissolve cafeína e sabor. Esse caldo passa por um filtro de carvão com poros do tamanho exato da molécula de cafeína: a cafeína fica presa, os compostos de sabor, que são maiores, atravessam e voltam. Depois, novos grãos são banhados nesse caldo já cheio de gosto, então ele só puxa a cafeína que falta neles. O sabor nunca vai embora. Por causa disso o café não fica aguado.

Se alguém disser que descafeinado não presta, a resposta é simples: depende de como tiraram a cafeína.

Linha do tempo do descafeinado

1. 1903O alemão Ludwig Roselius descobre por acaso um jeito de tirar a cafeína de grãos que pegaram água do mar no transporte, e patenteia o primeiro processo comercial. Nasce a marca Kaffee HAG.
2. Anos 1930O processo Swiss Water começa a ser desenvolvido na Suíça, com a ideia de usar só água e filtro no lugar de químicos.
3. Anos 1970O químico Kurt Zosel, na Alemanha, patenteia a descafeinação por dióxido de carbono, o método que preserva melhor o aroma.
4. Anos 1980O Swiss Water é industrializado no Canadá e vira sinônimo de descafeinado sem solvente, primeiro de qualidade a chegar às prateleiras.
5. HojeO Brasil produz descafeinado Swiss Water a partir de arábica de altitude, e cultiva o Laurina, um grão que dispensa qualquer remoção.

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Laurina: o café que já nasce com metade da cafeína

Tem um atalho que a natureza resolveu sozinha. O Laurina, também chamado de Bourbon Pointu, é uma mutação natural do velho Bourbon que apareceu na ilha de Reunião, no Oceano Índico, e hoje encontra terreno nas montanhas do Espírito Santo.

O grão é estreito e curvado nas pontas, feito uma vírgula, e daí vem o nome pointu, pontudo em francês. A graça está na cafeína: por característica da própria planta, ele acumula cerca de 0,6%, contra os 1,2% de um arábica comum. Metade, mais ou menos.

O ponto que muda tudo é que não há processo de remoção no meio. A cafeína já vem baixa da semente, então nada é arrancado e o sabor fica inteiro. É a resposta pra quem quer menos cafeína sem abrir mão de corpo e doçura.

Como escolher um bom descafeinado

Na hora de comprar, três coisas na embalagem decidem quase tudo:

• Procure o método. "Swiss Water" ou "processo a água" e "CO2" são os que preservam sabor. Se não disser nada, provavelmente é solvente, o mais chapado.
• Prefira grão em vez de pó pronto. Grão inteiro pra moer na hora vale pra descafeinado como vale pra qualquer café: o aroma dura mais.
• Confira a origem e a torra. Um descafeinado que parte de arábica de altitude, como o do Sul de Minas, tem muito mais o que oferecer que um café de origem anônima.

Sobre preço: um bom descafeinado custa um pouco mais que o café comum, porque o processo a água é caro e demorado. A faixa dos 250g fica em torno de R$ 52 a R$ 70, dependendo do torrefador e da safra.

Como preparar

Um descafeinado de corpo bom pede um método limpo, e o coado resolve com folga. É o preparo mais brasileiro que existe: pó no filtro de papel, água quente por cima, café pingando na jarra.

A receita que funciona:

• 20g de café moído na hora, moagem média, parecida com açúcar cristal
• 300ml de água a 92°C, logo abaixo da fervura, numa proporção de 1 pra 15
• Molhe primeiro só o pó com uns 40ml e espere 30 segundos, o banho que solta o gás do grão e faz a água extrair por igual
• Complete em dois ou três despejos lentos, em círculos, do centro pra fora
• Tempo total de 3 a 4 minutos. Sirva por volta de 55°C

Uma vantagem: como não tem cafeína pra estimular, dá pra caprichar na dose sem culpa e tomar a xícara cheia à noite.

Perguntas frequentes

Café descafeinado faz mal?

Não. O descafeinado é seguro, inclusive nos métodos com solvente, que passam por controle rigoroso e deixam resíduo mínimo. Se você quer evitar até o traço de químico, escolha um Swiss Water, feito só com água.

Café descafeinado tem cafeína mesmo assim?

Tem, mas pouquíssima. Os bons processos retiram cerca de 99,9%, então sobram apenas traços. Para a imensa maioria das pessoas, é o bastante pra tomar à noite sem atrapalhar o sono.

Descafeinado perde o sabor?

Só quando é mal feito. No método antigo com solvente, sim, o café fica chapado. Feito com água pelo Swiss Water, com CO2 ou com um grão naturalmente baixo em cafeína como o Laurina, o sabor continua inteiro.