Café conilon é ruim? O conilon fino do Espírito Santo que mudou o jogo

Café conilon carrega uma fama pesada: a de robusta grosso, amargo, café de segunda que só serve pra dar corpo a blend barato e encher lata de supermercado. A fama tem fundo histórico, mas está velha. Nos últimos anos, produtores do Espírito Santo passaram a tratar o mesmo grão com o cuidado que ninguém dava a ele, e o resultado é um robusta que se prova sozinho.

Este guia responde a pergunta que todo comprador faz antes de arriscar: café conilon é ruim mesmo? A resposta curta é que depende de quem cuidou dele. A resposta longa vem abaixo, com o que separar na hora de comprar.

Café conilon é ruim? A resposta honesta

Não é a espécie que é ruim. É o descuido que sempre acompanhou ela. Quando o conilon é colhido verde, misturado maduro com verde, secado no chão às pressas e torrado escuro demais pra esconder defeito, ele realmente fica amargo e chapado.

Foi assim por décadas, com o grão destinado a café solúvel e blend industrial, e o nome ficou queimado. A fama de café ruim não mente sobre esse conilon.

O que mudou foi o tratamento. O mesmo grão, colhido cereja por cereja no ponto maduro, secado com controle e torrado com respeito, entrega um café encorpado, doce e complexo. O robusta feito com cuidado não tem nada a ver com o café que criou o preconceito.

O que separa o conilon comum do conilon fino

Conilon é o nome brasileiro da espécie Coffea canephora, o mesmo robusta cultivado no mundo todo. O Espírito Santo é o reino dele: clima quente, altitude mais baixa e uma planta que aguenta o que o arábica não aguenta. O estado responde por mais de 70% do robusta brasileiro.

Dentro desse volume gigante, uma fatia minúscula, menos de 1%, é cultivada como conilon fino, ou Fine Robusta: lotes selecionados, colheita manual, secagem controlada e pontuação acima de 80 na escala da SCA, o mesmo critério que define um café especial.

A diferença na xícara é abismal. O conilon comum é colhido a máquina, seca em terreiro de chão e é torrado escuro pra mascarar defeito. O fino é colhido maduro, muitas vezes pelo processo honey, com a camada doce da cereja mantida em volta do grão na secagem, o que empurra doçura pra dentro da semente.

No copo, o conilon fino do Espírito Santo entrega notas de cacau amargo, melado, castanha e caramelo escuro, corpo cheio e pesado, acidez quase zero e uma crema espessa quando vira espresso. É café que enche a boca.

Linha do tempo do conilon no Brasil

1. Século XIXA espécie Coffea canephora, o robusta, cresce nativa nas florestas da bacia do Congo, na África central, longe do arábica das terras altas da Etiópia.
2. 1912O robusta é trazido ao Brasil e começa a ser plantado, primeiro como curiosidade, depois pela resistência ao calor e às pragas que derrubavam o arábica.
3. Década de 1970Depois de geadas castigarem o arábica no Sul do país, o Espírito Santo aposta pesado no conilon, mais resistente ao clima quente, e caminha pra se tornar o maior produtor nacional da espécie.
4. Anos 2000Produtores capixabas começam a tratar lotes selecionados como especiais: colheita da cereja madura, processo honey e natural com controle, secagem revirada no terreiro.
5. HojeNasce o conilon fino, o Fine Robusta acima de 80 na escala SCA, defendido por torrefadores que puxam o movimento e provam que robusta levado a sério é outro café.

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Conilon, robusta e arábica: entendendo os nomes

Os três nomes se cruzam e confundem. Vale organizar antes de comprar.

Robusta é a espécie, Coffea canephora, uma das duas grandes espécies comerciais de café ao lado do arábica. Ela tem mais corpo, mais cafeína, quase o dobro da do arábica, e menos acidez.

Conilon é como o Brasil chama a sua variedade de robusta, cultivada sobretudo no Espírito Santo. Robusta e conilon são, na prática, a mesma espécie: todo conilon é robusta.

Arábica é a outra espécie, Coffea arabica, mais delicada, mais ácida, aromática, que domina o mundo dos especiais. Não é melhor por natureza: é diferente. O conilon fino mostrou que robusta bem tratado também pontua alto.

Como escolher e comprar um conilon fino

Na hora de comprar, o rótulo separa o grão sério do enchimento de blend:

• Procure "Fine Robusta" ou "Conilon Especial". Some a uma pontuação acima de 80 e você está diante do conilon que mudou o jogo, não do café de lata.
• Confira a origem no Espírito Santo. Fazenda, região e produtor declarados. Conilon anônimo, sem origem, costuma ser o comercial de sempre.
• Prefira grão inteiro e processo declarado. Honey ou natural com secagem controlada, torrado há pouco tempo, grão pra moer na hora.

Sobre preço: o conilon fino custa menos que um arábica especial e mais que o café de supermercado. A faixa dos 250g fica em torno de R$ 35 a R$ 70, dependendo do produtor, do processo e da safra.

Como preparar

O corpo cheio e as notas de cacau do conilon pedem um método que concentre, não que afine, e a Moka, a cafeteira italiana de fogão, resolve com folga. Ela funciona por pressão do vapor: a água ferve embaixo, sobe forçada por um funil, passa pelo pó e desce concentrada por cima.

A receita pra uma Moka de 3 xícaras:

• 17g de café, o suficiente pra encher o funil sem socar
• Água quente até logo abaixo da válvula de segurança
• Moagem média-fina, mais fina que a do coador, parecida com sal refinado
• Encha o funil sem apertar o pó e rosqueie a Moka fechada
• Fogo médio-baixo, sem pressa, pra a extração sair calma
• Quando ouvir o gorgolejo e a parte de cima encher, tire do fogo, na faixa de 4 a 5 minutos do fogo ao copo

O fogo baixo é o segredo. Pressa queima o grão e puxa o amargor de borracha, justamente a fama velha do robusta. Em fogo calmo, o que sobe é cacau e melado, com o corpo redondo. O conilon fino também aguenta leite sem desaparecer.

Perguntas frequentes

Café conilon é ruim?

Não por natureza. O conilon comum, colhido sem seleção e torrado escuro pra esconder defeito, fica amargo e chapado, e criou a fama. O conilon fino, colhido maduro e processado com cuidado, pontua acima de 80 na SCA e entrega cacau, melado e corpo cheio.

Qual a diferença entre conilon e arábica?

São espécies diferentes. O conilon, ou robusta, tem mais corpo, mais cafeína e menos acidez, e aguenta clima quente. O arábica é mais delicado, ácido e aromático. Nenhum é melhor por natureza: o cuidado no cultivo decide a qualidade dos dois.

Café conilon tem mais cafeína?

Tem. O conilon, por ser robusta, acumula quase o dobro da cafeína de um arábica. É o café que dá mais corpo, mais crema no espresso e mais estímulo por xícara.